Elle inquiète les maires, les parents d’élèves et les gestionnaires de cantines scolaires, publiques ou privées : la flambée de l’inflation va renchérir le prix des repas des cantines à la rentrée, grevant le budget des ménages et celui des collectivités locales.

« Au premier trimestre, le prix de certaines matières premières a augmenté de manière extrêmement violente : le lait a pris 16 %, le riz 13 %, la viande hachée de bœuf 22 %, soit une hausse moyenne de 12 % sur un an » , observe Bernard Gault, directeur général par intérim du groupe Elior, qui approvisionne 1 300 cantines scolaires. « Il n’y a pas que la guerre en Ukraine : le retour de l’inflation du coût des matières premières est une tendance de fond à laquelle s’ajoutent des évènements comme la sécheresse et la grippe aviaire » , dit-il à l’AFP.

Selon l’OFCE, le pouvoir d’achat des ménages français se contractera de 0,8 % en 2022 du fait d’une inflation estimée à 4,9 % sur l’année.

Pour préserver ses marges sans transiger sur la qualité, assure Bernard Gault, Elior renégocie chaque contrat avec ses clients, adaptant son offre afin de réduire les coûts.

Parmi les leviers : « Réduire le nombre de plats, remplacer certaines protéines animales, ou réduire les portions et consommer moins d’énergie avec des cuissons lentes, nocturnes » , précise Damien Penin, directeur général du marché enseignement en France.

Peu prisées des familles avant la flambée des prix, les « recettes anti-gaspillage »  – feuilletés de fanes et carotte, pain perdu – ressortent des tiroirs. Et proposer davantage de repas végétariens à l’instar de Lyon ou Paris – pour 2023 -, est « une tendance qui s’accélère » , indique Damien Penin.

Mais au final, les entreprises de restauration collective, qui gèrent 40 % des cantines scolaires dans le cadre d’une délégation de service public  – 60 % étant gérées en direct par les municipalités – devront augmenter leurs prix.

Une inflation de 5 % « dévore intégralement les marges »  d’Elior, justifie Benard Gault, expliquant : « On ne peut pas opérer durablement avec des pertes, on est obligés de passer les hausses de coûts à la collectivité locale : soit elle augmente ses impôts, soit elle demande aux bénéficiaires d’accepter une hausse des prix »…

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